נחשב לצייר שהרחיב את גבולות הציור מן המימד השטוח (D2) אל התלת מימד (D3). 
בשנות השבעים עסק בציור פיגורטיבי מתוך המיתולוגיה הפרטית שלו (ילדות ,ציורי תאומים) והוויה ישראלית (מרפסות ת"א ,ים המלח ). עם תחילת שנות השמונים עבר גרשטיין לפתח
ציור ופיסול רב שכבתי בעיקר על מגזרות עץ בצבעוניות בוטה ובעקבות זה גם נוצרו פסלים מונומנטליים במרחב הציבורי. באמצע שנות התשעים החל גרשטיין לייצר פסלים
בחיתוך לייזר בסדרות מוגבלות שהתקבלו בהתלהבות בעולם האמנות ופרצו את גבולות הארץ.
בשנים האחרונות חוזר האמן אל הציור תוך שהוא מביא עימו את הניסיון שצבר בפיסול הרב שכבתי, ציור המשלב בין הפיגורטיבי למופשט ומועשר בטקסטורות וצורות מרתקות.
יצירתו של גרשטיין ייחודית בסגנונה מצטיינת בתנועה וצבע עז וניתנת להבחנה מיידית . יש בעבודות המתכת הרב- שכבתיות השפעה של סגנון הפופ וכן גם אמנות הגרפיטי והאמנות הנאיבית לסוגיה.
יצירתו נפרשת על מנעד רגשות שמקורם במבט פנימה אל החוויות האישיות ומבט אירוני על הסביבה האורבנית (רוכבי אופניים, הולכי רגל בצפיפות עירונית) והשיבה אל הטבע (על החי והצומח מסביבנו – ציפורים, פרפרים וגנים) .במהלך השנים הוקמו פסליו בארץ וברחבי העולם כשהבולטים בהם "רוח החופש" בקמפוס אוניברסיטת ת"א, "מומנטום" במרכז העסקים בסינגפור ו"פלוטון "באצטדיון אתלטיקה בעיר סינצ'ו בטייואן (עליו זכה בפרס הראשון על פיסול עירוני).
בשאיפתו להגיע לקהלים רחבים יותר הוא יצר פסלי שולחן וקיר קטנים ומודפסים והם נפוצים ומוצגים בארץ ובעולם בחנויות נבחרות של מוזיאונים ועיצוב.
לימודים: בצלאל ,האקדמיה לאמנות (בוזאר) בפאריז ,"ארטס סטודנטס ליג" בניו יורק ותואר שני בסיינט מרטין בלונדון. לימד כמרצה בכיר בבצלאל 15 שנים .
תערוכות יחיד במוזיאונים (מוזיאון ישראל, חיפה, הרצליה, ברזיליה, אמנות עכשוית בבייגין) ועשרות תערוכות יחיד בגלריות ברחבי העולם.